Za proizvodnju parmezana koristi se obrano kravlje mleko koje nije termički obrađeno. U mleko koje je pomuženo prethodnog dana i sa kog je prirodnim putem skinuta masnoća dodaje se sveže mleko i tako se stvara polumasna smeša. Smeša se zagreva u bakarnim posudama . Podsireno mleko se seče i meša na temperaturi od 52 stepena Celzijusa kako bi se što bolje pospešilo oticanje surutke. Dobijeni mladi sir se podgreva na temperaturi od 57 stepeni i pod pritiskom stavlja u čelične modle.

Nakon dva dana se vadi iz modli i stavlja u presolac u kome stoji mesec dana. Nakon toga se ostavlja u posebnim komorama da se osuši i sazri oko dve godine. Za konzumiranje se parmezan koristi ako je odležao u komorama najmanje godinu dana dok ga iskusni gurmani neće koristiti ako nije odležao najmanje 18 meseci u komorama. Vremenom se razvila posebna kategorija parmezana, stravecchio, koji je u komori proveo 36 meseci. Koristi se najčešće rendan u testeninama, picama, ali i kao dodatak ostalim jelima.

 

Zanimljivosti: nakon godinu dana provedenih u komorama sir proverava specijalna komisija, Consorzio Parmigiano Reggiano. Njeni članovi kuckanjem čekića proveravaju da li u siru postoje pukotine i tek nakon provere sir može dobiti specijalni žig kojim se potvrđuje kvalitet.